Pere Mir y la Academia Catalana de Gastronomía

El filántropo catalán Pere Mir fallecía el viernes a los 97 años en su domicilio de Barcelona. Su discreción le evitó convertirse en protagonista de los medios a pesar de que su importante trayectoria y su espectacular labor social -ha donado más de 120 millones de euros a diferentes hospitales e instituciones para proyectos de investigación- eran bien conocidas entre la comunidad científica de nuestro país. Nuestro colaborador Miquel Brossa ha querido dedicarle unas palabras.

Pere Mir, a derecha, y el doctor Vilardell, a izquierda.

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Un recorrido gastronómico por Australia

Este año, por primera vez, no he podido estar en San Sebastián Gastronomika porque el barco que me ha llevado hasta Cairns, en el noreste de Australia -donde se ubican los Coral Reef-, solamente navega por las solitarias aguas del archipiélago de las Salomón y Papúa Nueva Guinea en estas fechas, que coinciden con el gran evento donostiarra tan esperado por mí. No obstante, recorrer este continente también ha sido toda una experiencia gastronómica.

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Ryunique, posiblemente el mejor restaurante de Seoul

El restaurante Ryunique es el protagonista de mi último artículo ya que, posiblemente, es el mejor restaurante de Seoul (Corea del Sur). Sin duda, a este espacio le espera un futuro prometedor, ahora que ya se encuentra dentro de la lista de la Asia’s 50 Best Restaurants. No obstante, hay que destacar que existen algunas voces que afirman que si esto es así es porque está de moda.

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Viaje al vergel de Indochina

Nos embarcamos a través de las experiencias narradas de Miquel Brossa por el cauce del río Mekong. Gastronomía, despensa, política y paisaje.

Al contrario de lo que ocurre en los países de la ruta de la seda, en el Mekong las posibilidades gastronómicas son casi infinitas o como mínimo de las más altas del mundo. Aparentemente bastante más que en la cuenca amazónica. La diversidad de especies vegetales, de excelente sabor y de textura impresionante, dobla nuestra gama en variedad de verduras; hecho que permite a un chef, adecuadamente preparado en el conocimiento de sus particularidades, elaborar durante toda una semana comida excelente sin repetir ningún plato.2015_11_AQUA_Cambodia_011

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El dia de los “pollos resucitados”. En la Cerdanya con Miquel Brossa y Josep Maria Masó. Por Xavier Agulló publicado en 7canibales

Fue hace ya un montón de tiempo, el día que conocí al chef Josep Maria Masó, a la sazón asombrando de montañas en su restaurante homónimo de Puigcerdà, cuando me contó de sus “pollos enterrados”, una laboriosa receta fantasía compartida de los Pirineos y los pavos americanos del “thanksgiving”. 12 años después, gracias a Miquel Brossa y su esposa Montserrat Carulla, aquel relato deviene plato…

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Comer en villas costeras(I) – Japón 2015 (III)

Kyoto y las trepidantes metrópolis industriales del sur es camino obligado para llegar a las tranquilas villas de pescadores de la sierra de poniente. La destrucción nuclear de las dos ciudades, tristemente famosas, aceleró el fin de la Segunda Guerra Mundial, dejando prácticamente intactas las relativamente pequeñas aldeas pesqueras de la costa oeste, más alejada del epicentro de la contienda. Ello fue así, entre otras razones, porque los bombarderos atacantes eran de hélice, con un techo de vuelo que no aconsejaba sobrevolar zonas escarpadas.

La estructura física y situación geográfica de las poblaciones de la costa oeste es comparable a la de Soller en la isla de Mallorca. La isla de Honshu es notablemente mayor que la Balear, por lo que la llegada de cualquier producto de élite a estas villas costeras, relativamente mal comunicadas, es complicada por no decir imposible y, en consecuencia, prácticamente nula.

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La importancia de llamarse Wagyu – Japón 2015 (II)

Segundo episodio nipón de Miquel Brossa, dedicado en esta ocasión al célebre Wagyu

No he degustado Wagyu en Tokio, donde sin duda lo hay de gran calidad pero, tal como reflejé en mi primer episodio nipón, éste fue un viaje con vocación más alternativa, una búsqueda de opciones más elaboradas y enfocadas en la peculiaridad etnológica. Por ejemplo, en Hakone y Kyoto me lo han puesto de forma marginal como un plato más en menús largos de sendos establecimientos no especializados en carnes, mientras que en Gorakadan de Hakone, afamado ryokan y miembro de “Relais & Chateaux” instalado en parte del jardín de un antiguo palacio imperial de verano, lo mismo que en el fabuloso Wakuden de Kyoto, me lo han dado en contexto vegetal para cocer en forma de shabu-shabu. En ambos sitios el producto era muy correcto pero ni top ni lo mejor de la cena. En mi opinión el mejor Wagyu es el cortado fino, el cual puede ser perfectamente consumido con delectación absolutamente crudo y sin ningún aderezo, igual que un buen jabugo, por lo tanto, ignoraré shabu-shabu, teppanyaki, vaporera o lo que sea. Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo. Las dos o tres veces que lo he hecho he sufrido una cierta reprobación indisimulada por parte del personal responsable del servicio. Prácticamente he sido tratado como un salvaje. Confieso que en mi regreso busqué el abrazo gastronómico reconciliador de Ever Cubillas, quien en Espai Kru lo sirve perfecto sobre un gran hueso de costilla caliente.

Me parece paradójico que los japoneses promuevan el pescado crudo y, en cambio, sean reticentes a la degustación del Wagyu crudo.

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Los cinco grandes tokiotas – Japón 2015 (I)

Sant Pau, Jiro Ono, Mibu, Narisawa, Ryu Gin y mercado de Tsukiji

Apuntes preliminares

Hemos visitado los cinco mejores restaurantes de Tokyo. Conseguir las reservas ha sido arduo y complejo, diría que ha costado casi un centenar de correos, activando diversos contactos personales clave desde más de un año antes de la partida. Ha sido realmente complicado porque los prestatarios de servicios turísticos no tienen acceso a estos canales y, para entendernos, diremos que tienen tendencia a recomendar sitios tan famosos como son en Barcelona Casa Soteraso Salamanca.

No me perderé en una prolija descripción de los platos porque están perfectamente descritos en las excelentes webs de todos esos conocidos y acreditados establecimientos. Intentaré simplemente incidir en lo conceptual desde mi punto de vista, naturalmente subjetivo, comentando lo que no está en las guías oficiales.

Al confirmar las reservas afloran detalles que parecen indicar la notoria rigidez en que se mueven los criterios de alguno de estos afamados establecimientos, simple reflejo de la que preside la perfectamente estructurada sociedad japonesa. Hay restaurantes que no aceptan menores de 16 años y otros hacen lo propio con señoras perfumadas (lo cual me parece perfecto, aunque no imagino al Sr. Monje rechazando por esta razón a una señora fina en su barcelonés Vía Veneto, por lo que dudo que fuera una medida viable en nuestro tan diferente contexto social mediterráneo).

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