Snacks El doctor Francisco Vilardell y Viñas y su relación con la ACG

El doctor Francisco Vilardell y Viñas y su relación con la ACG

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 3/2/2021Comentarios

El eminente doctor Francisco Vilardell Viñas falleció en su domicilio de Barcelona el 2 de enero último a los 94 años. Nuestro colaborador Miquel Brossa, al leer un extenso obituario en La Vanguardia del sábado 9, señala la ausencia de algún comentario referido a la vinculación del difunto al mundo de la gastronomía en general y a la “Academia” en particular, por ello ha querido dedicarle unas palabras.

En la Boqueria, Pere Mir, a derecha, y el doctor Vilardell, a izquierda

En la Boqueria, Pere Mir, a derecha, y el doctor Vilardell, a izquierda

He leído en la prensa brillantes obituarios sobre el doctor Vilardell, pero ninguno de ellos hace referencia a su relación como miembro de la Academia Catalana de Gastronomía.

Haciendo tándem con Pere Mir disfrutaba de la gastronomía a un nivel difícilmente comprensible por la mayor parte de sus colegas, hacia los que se reservaba sus opiniones por discreción y nulo afán de protagonismo dialéctico,  sobre todo cuando escuchaba con perplejidad improvisados comentarios de nutricionistas de salón apoyados frecuentemente en el “corta y pega” de Google. Es posible que, por esta razón, avergonzado, jamás comentara con asidiudad su pertenencia a la entidad.

Por su sólida formación en química orgánica y gastroenterología, materias clave en la gastronomía, su visión transcendía los lugares comunes habituales. Desde la remota postguerra, ya en los primeros 50, Vilardell frecuentó los mejores restaurantes de Francia acompañado de su suegro, el mítico Juan March I. Juntos vivieron experiencias gastronómicas muy por encima de ninguno de los restantes miembros de la entidad, hecho que evitaba comentar dada su natural discreción.

En los entreactos de eventos musicales, siempre procuré recoger sus interesantes comentarios, a menudo adornados con un refinado punto de cinismo.

Nadie hoy podrá suplirlo en la “Academia”. El vacío dejado es inmenso. Me avergüenzo de que ninguno hayamos sabido sacar provecho, en la institución, del pozo de conocimiento gastronómico que se nos ha ido para siempre.

Hoy solo quedan en la entidad dos personajes, también ilustres, de los que deberíamos extraer conocimiento genuino antes de que nos dejen.

El día de los “pollos resucitados”. En la Cerdanya con Miquel Brossa y Josep Maria Masó

Xavier Agulló
Xavier Agulló11/1/2016Comentarios

Fue hace ya un montón de tiempo, el día que conocí al chef Josep Maria Masó, a la sazón asombrando de montañas en su restaurante homónimo de Puigcerdà, cuando me contó de sus “pollos enterrados”, una laboriosa receta fantasía compartida de los Pirineos y los pavos americanos del “thanksgiving”. 12 años después, gracias a Miquel Brossa y su esposa Montserrat Carulla, aquel relato deviene plato…

El altar gastronomico. La Cerdanya, al frente (1)

El altar gastronómico. La Cerdanya, al frente

La cita, en “petit comité”, como le corresponde a la exclusiva eucaristía culinaria que se va a celebrar, es en casa de Miquel (reputado gastrósofo) y Montserrat, puro cinerama de la Cerdanya. En la cocina, Masó comienza a trinchar los pollos. Son éstos animales extraordinarios, de “pata roja”, con unos pesos cercanos a los seis kilos (4,5 en canal), criados en libertad, con alimentación ilustradamente espontánea. Auténticas “piezas” gastronómicas… El ritual de su preparación no dura menos de 15 días (aunque en esta ocasión –cambio climático, Niño- han necesitado menos tiempo. Lo primero es enterrarlos un metro bajo tierra, en la montaña, terreno gélido, infiltrados entre la carne y la piel de trufa melanosporum. Un “demi-deuil”, para decirlo fácil. Luego, una vez “resucitados”, ya con matices “faisandées”, se rellenan con una mezcla de pan, mantequilla y trufa (además de un toque de foie gras, desvela Josep Maria). De esta suerte se asan (“tip”: filmados), a unos 120º, durante dos horas aproximadamente, teniendo en cuenta que hacia la parte final de la cocción se deben voltear para que la farsa entregue toda su grasa a la parte de las pechugas. Se sirven en su propio jugo, con parte de la farsa aparte y un parmentier generosamente trufado para acompañar. El triunfo de la trufa… Y de un pollo que en realidad es otra cosa…

El altar gastronomico. La Cerdanya, al frente (2)

El pollo y compañía

 

La ceremonia gastronómica, siempre la Cerdanya fijando la mirada tras el cristal, exige un Châteuneuf-du-Pape (Château de Beaucastel, en este caso) y, con el Ródano atronando los Pirineos, unos entrantes apropiados… Masó (que, por cierto, actualmente está poniendo al día el 7 Portes de Barcelona) ha elegido unos guisantes del Maresme -que parecen sacados de una confitería, tal es su dulzor-, “petillantes”, amalgamados con tripas de bacalao y, claro, galerna de trufa. Después llegará –“para desengrasar”- una perfilada ensalada de berros y ficoide glacial… Y, sí, trufa. 

 

 

Y ya será tiempo del “misterio”. El pollo. De carnes firmes, sabor profundo, suculencias en lujuriosas refriegas… Se repite y se repite, se trasiegan los purés, mientras, gracias a uno de los invitados –“negociador” del acuerdo Junts pel sí-Cup y pegado al celular-, vamos siguiendo minuto a minuto la inesperada concreción de la investidura a la presidencia de la Generalitat.

Los postres son unas cerezas rampantes y un brazo de gitano rebozado de chocolate blanco salido de la pastelería Cerdanya, en Puigcerdà… Y que el Sauternes (Château de Fargues) nos acompañe…

Corre la tarde y la Cerdanya entera y el circo de picos vigilantes nos empequeñecen hasta que la noche, por fin, nos hace umbrosamente íntimos.

En el gigantesco plasma, Artur Mas escenifica una liturgia de cenizas y plumas…

El altar gastronomico. La Cerdanya, al frente (4)

Los confabulados. Albert, Albert, Margarida, Marilis, Olga, Josep Maria, Xavier, Roser, Juanjo y Miquel.